Tradicional y delicioso, es mucho más que un pancito de queso. El origen y la evolución local de un favorito de multitudes.

La cocina fusión no es sólo el arte de combinar ingredientes de distintas procedencias. Es parte del mestizaje cultural, propio de la época, un proceso que explora otros rumbos culinarios y crea innovadoras recetas.

Hoy, más allá de la singularidad de los “platos típicos”, oriundos de países, regiones y ciudades, todos aprueban que la gastronomía se nutre, en su esencia, de fusiones y diversidades. De lo mejor de cada lugar, alquimia que alumbra nuevos platos y creaciones, para asombro y aprobación de todo tipo de paladares. Uno de ellos es la chipanada.

¿Qué es? Una empanada con masa de chipá que llegó para quedarse. Un plato que podría ser tan criollo como paraguayo. Para entender cómo nació este manjar es necesario saber cómo es la masa que suplanta a la clásica de agua, grasa o manteca y harina.

El chipá tal como se lo conoce en Argentina. Foto: @chipakillaEl chipá tal como se lo conoce en Argentina. Foto: @chipakilla

Cómo es la chipa paraguaya

Pongámoslo así. Si alguien viene de Paraguay pide una chipa (en femenino y sin tilde tal como le dicen en ese país) en Buenos Aires, podrá gustarle más o menos, pero es probable que no le encuentre el mismo gusto y textura que en su tierra de origen.

Lola Centurión, cocinera paraguaya que reside en Buenos Aires, explica que el chipá (en masculino y con tilde como se le dice en casi toda Argentina) que consumimos acá no tiene nada que ver con la chipa del país vecino. El que estamos acostumbrados a comer por estas tierras, es chicloso por dentro y de costra suave, de tamaño pequeño y hechos en base a una mezcla de quesos.

Mientras que la versión paraguaya es muy diferente: es más amarilla, debido a que lleva harina de maíz en su composición. La costra es bastante más dura y se preparan con grasa y con queso Paraguay, que es de sabor medio neutro, muy magro y con un toque ácido.

La chipa paraguaya suele tener forma de anillo.La chipa paraguaya suele tener forma de anillo.

“Incluso la harina de maíz es muy diferente a la harina de maíz que conseguimos acá. La paraguaya es un ingrediente fresco, que se consume en 48 horas”, señala Centurión, y aclara que el producto queda húmedo. No es una harina seca como la que se utiliza para la preparación de polenta.

En Paraguay, la chipa se consume tanto en el desayuno, acompañando un “cocido”, con un tereré o en cualquier momento del día. La popularidad de este pancito se debe a que es económico y fácil de comprar: los venden cerca de los semáforos para tentar a todo el público, transeúntes y automovilistas. Acá, las panaderías que preparan las mejores versiones llegan a cobrar hasta $ 1.000 el kilo.

Qué es la chipa so’o

El antecesor de la chipanada es la chipa so’o, en criollo: un chipá relleno con carne, verduritas y huevo. Si bien no tiene forma de la clásica empanada, es una masa que envuelve un relleno, es decir un formato similar al de nuestras amadas empanadas.

So’o significa carne en guaraní, por lo que la verdadera chipa so’o es cárnica. En Paraguay no suelen utilizar carne cortada a cuchillo, sino que la prefieren molida. Centurión cuenta que preparan la carne de una manera especial, colocando lonjas (como las que se usan para hacer milanesas) y con un mortero se desmenuzan.

Chipa so'o, un chipá relleno con carne. Foto: @lolacenturionChipa so’o, un chipá relleno con carne. Foto: @lolacenturion

Por supuesto que la ola vegetariana no quiso perderse este bocado tan rico. De ahí que podemos encontrar muchas chipa con verdura en su interior. Las mismas pueden llamarse “rellenas”, pero nunca so’o.

“Así como en cualquier barrio porteño se puede ver gente caminando y comiendo un superpancho, en Paraguay, donde la comida callejera es muy fuerte, se ve gente comiendo chipa so’o”, señala Centurión.

Es una comida muy saciadora, porque tiene el sabor y la potencia del pancito de grasa y queso, relleno con una mezcla similar a las empanadas. Ideal para comer mientras se camina o se realiza otra actividad. Se cocinan y se sirven sobre hojas de plátano o banano.

El invento argentino: la chipanada

Chipanadas con su maridaje ideal, cerveza.Chipanadas con su maridaje ideal, cerveza.

Sin entrar en la discusión sobre la cuna del chipá o de la empanada, podemos decir que son dos preparaciones que se consumen mucho en ambos países, tanto en Argentina (sobre todo en el norte), como en Paraguay. Era cuestión de tiempo, que alguien juegue con los sabores y popularice al mix. Allí nació entonces la chipanada. Innovación y mestizaje. El resultado es buenísimo. Veamos.

Una masa compacta de queso que envuelve varios rellenos y deja a muchas panzas contentas. Consultada Centurión sobre la chipanada no puede evitar una risa intensa: “Eso es una argentinada”, define. Claro, es que en Paraguay existen muchos estilos de chipá, pero ninguno mezcla su nombre con la empanada .

La cocinera insiste en que el origen de este invento es la chipa so’o, por su relleno de carne. En su emprendimiento hogareño llamado “El Jardín” ella ofrece chipás con múltiples rellenos, morcilla, chorizos, queso azul, salchichas… pero ninguna con forma de empanada.

Chipá con queso azul de @chipakillaChipá con queso azul de @chipakilla

El que sí tuvo esa idea fue Fernando Book, quien junto a su esposa, en plena pandemia, decidieron combinar sus dos pasiones, los chipá y las empanadas, en un delivery llamado Chipákilla. “La familia de mi mujer es de Chaco, cuando los conocí quedé enamorado de los chipás. Son diferentes a las que comprás acá en la panadería”, cuenta Fernando.

Su suegra (quien según él hace los mejores chipás del mundo) les dio la receta base. Y Fernando fue moldeándola para que la masa no se quiebre y sea lo suficientemente elástica para sostener el relleno.  Una vez obtenida la fórmula exacta, con la cantidad de hidratación justa, lanzaron al mercado sus productos que son aptos para celíacos.

Pan de chipá para sándwich de @chipakilla.Pan de chipá para sándwich de @chipakilla.

Con el éxito de las chipanadas, nombre que asegura tener registrado, surgieron otros productos como el pan de hamburguesa, el pan con mix de semillas para sándwiches, y la chipizza. ¿El secreto? Una misma masa en diversos formatos. Las empanadas con masa de chipá se consiguen congeladas y tienen rellenos de queso azul y pera, jamón y queso y queso y cebolla.

Los ingredientes de la masa son clásicos, fécula de mandioca, dos tipos de quesos, huevos, sal, leche, polvo leudante y manteca. Las proporciones las guarda en secreto. Fue tal el revuelo que causó la llegada de este mix que hasta las encargó Lelé Cristóbal, cocinero propietario de Café San Juan.

Y así fue la historia: dos platos típicos se juntaron y potenciaron. Fusión y deleite. Una receta que se transformó y creó un producto que hace que muchos pensemos: “¿Cómo no se me ocurrió antes?”

Fotos para fanáticos del chipá

Chipá clásico.Chipá clásico.

Chipá So'o . Foto:  @lolacenturionChipá So’o . Foto: @lolacenturion

Chipa relleno con carne.Chipa relleno con carne.

Chipá con panceta. Foto: Hernán G. RojasChipá con panceta. Foto: Hernán G. Rojas

Chipá de calabaza. Foto @veggie.attackChipá de calabaza. Foto @veggie.attack

Chipá wrapChipá wrap

Chipá con yerba mate.Chipá con yerba mate.

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