Lorena Galasso es diseñadora gráfica y en 2010 empezó en el mundo del chocolate artesanal con originales creaciones.

Siempre se dice que las crisis suelen generar oportunidades. Y eso fue lo que le sucedió a Lorena Galasso. Diseñadora gráfica de profesión, el año 2010 la encontró en un momento de revisión personal y profesional. Quería dar un golpe de timón a su vida. Y se le ocurrió trabajar con algo que le gustaba: el chocolate.

Así, se decidió a incursionar en el mundo del chocolate desde un lugar que conociera: el diseño. Con ese concepto nació Las Romeas, un emprendimiento de chocolates artesanales con una fuerte impronta en la imagen.

Como ese mundo le era prácticamente desconocido, lo primero que pensó Lorena fue en capacitarse y para ello comenzó a estudiar en la Escuela Maestra de Pastelería con José Luis Elías.

Lorena Galasso, en su laboratorio/taller de Villa Crespo. / Andrés D'EliaLorena Galasso, en su laboratorio/taller de Villa Crespo. / Andrés D’Elia

“Tenía claro el objetivo antes del proceso de aprendizaje. Estaba convencida de que tenía que saber todos los pasos de la elaboración para saber dónde ubicarme”, dice ahora, una mañana de primavera desde el laboratorio/taller de Villa Crespo de donde salen sus originales productos.

“Aprendí chocolatería ese año y arrancamos en redes sociales. No era el mejor momento económico, funcionaba con el boca a boca y de pronto apareció una empresa que nos encargó los regalos de fin de año para sus empleados”, cuenta.

Y continúa: “Nuestros productos, además de la calidad, estaban tan bien presentados que nos empezaron a llamar de casas de decoración, de la zona de chocolaterías de Buenos Aires. Y después participamos en Casa Foa”.

Los productos que elabora tienen una cuidada imagen. / Gentileza Las RomeasLos productos que elabora tienen una cuidada imagen. / Gentileza Las Romeas

En pareja con Claudio Santarsieri y madre de Agostina, sus socios en el emprendimiento, Lorena, de 46 años, explica que al principio compraban la materia prima de cobertura, “siempre de primera calidad. Nos propusimos desde el comienzo no trabajar con aceites hidrogenados, que los rellenos fueran naturales y tener un cuidado del producto en todos los detalles”.

El boca a boca fue creciendo y en 2020, en pandemia, abrieron el laboratorio/taller. “Hasta ese momento no fabricábamos la materia prima desde el grano. El chocolate es un mundo increíble y desde que comencé a viajar para estudiar me encontré en chocolaterías de Bélgica, Inglaterra o Italia con un montón de información sobre los granos de cacao. Había un mercado del que nosotros estábamos lejos.”

“Trabajamos con los productores con comercio justo, cuidando la cadena de valor y la trazabilidad del grano de cacao.”

“Después de esos viajes comencé a participar en congresos y meterme tanto que cada ventana que se abría se multiplicaba por diez. Entonces hice una capacitación específica en genotipo de granos, análisis sensorial y cata con la ingeniera colombiana Nuria Martínez.”

Luego, se organizó una recorrida con trabajo de campo con productores de diferentes países, para entrar de lleno en el grano de cacao propiamente dicho.

“El cacao es originario de América latina. De Brasil se llevaron el cacao a la isla de Santo Tomé. México tiene lo que se llama grano criollo y de allí se llevó a Asia, donde hay muy buenos ejemplares. Y África está considerado el productor número uno de cacao, pero no de cacao fino de aroma. El orden de producción es África, América y Oceanía. En la Argentina hay pruebas experimentales en Misiones.”

Lorena Galasso, con un puñado de granos de cacao fino de aroma en las manos. / Andrés D'EliaLorena Galasso, con un puñado de granos de cacao fino de aroma en las manos. / Andrés D’Elia

Lorena cuenta que trabaja con diversos productores, especialmente del Perú, de las zonas de Piura, Cusco y Bagua Grande. “Trabajar codo a codo con los productores nos permite tener un protocolo en cuanto a cómo fermentan y cómo secan los granos de cacao, que es fundamental para obtener la mejor calidad posible.“

“Es tan infinito el trabajo que hay por hacer y experimentar que ahora vamos a retomar los viajes, esto te permite armar un vínculo de confianza con el productor para interactuar con ellos y conseguir lo que buscamos. Compramos cacao fino de aroma, que tiene un sabor natural. Este tipo de grano de cacao corresponde sólo al 5% del cacao mundial. Es un privilegio consumir este producto.”

Y sin pausa prosigue, “trabajamos con los productores con comercio justo, sin trabajo esclavo o infantil, cuidando la cadena de valor y la trazabilidad del grano de cacao. Siempre trabajé con el Bean to bar (del grano a la barra)”, expresa, poniendo énfasis en este punto.

Del grano de cacao al chocolate

Después de la cosecha, se seleccionan manualmente los granos en origen y se secan, entre 3 y 5 días, al sol o a la sombra. Luego viene la fermentación, fundamental porque es la que brinda los aromas que tienen los granos de cacao.

“Cuando nosotros recibimos los granos secos hacemos análisis físico y visual y prueba de laboratorio, de esa muestra sacamos el ph y la humedad. Después para cada variedad tenemos una curva de tostado distinta, somos muy cuidadosos en el tostado para no arruinar el producto. Una vez tostado lo dejamos 24 horas para enfriar.”

Lorena Galasso analiza la consistencia del chocolate. / Andrés D'EliaLorena Galasso analiza la consistencia del chocolate. / Andrés D’Elia

Y sigue: “Luego trituramos y se separa la cáscara del grano, con el nib (grano partido) de cacao hacemos una molienda más, luego se hace el refinado, que dura entre 3 y 4 días para que en la pasta se sienta la seda en boca del chocolate y con el concado eliminamos los ácidos que no corresponden”.

“Después viene el área de templado, donde se equilibran los tipos de grasa del cacao para obtener un producto brilloso y que no se pegue en los dedos y haga el famoso clap. Con la cascarilla hacemos la harina de cacao. Utilizamos todo”, explica didáctica.

Para celebrar la primera década del emprendimiento, Galasso hizo una presentación con la Embajada del Perú en Buenos Aires y PromPerú con el objetivo de probar nuevos desarrollos. En esa cata, Latinoamérica comunión, ofreció una original selección de 7 bombones que simbolizan un viaje por el continente.

El grano fino de cacao, luego de su proceso de elaboración, se convierte en una delicada pieza de chocolate. / Gentileza Las RomeasEl grano fino de cacao, luego de su proceso de elaboración, se convierte en una delicada pieza de chocolate. / Gentileza Las Romeas

Sus creaciones, cuenta, “surgen por curiosidad. Me cuesta tener productos estandarizados. Hacer cosas nuevas es anticomercial en algún punto pero no me imagino sin innovar, siempre estamos probando”.

“Ahora también desarrollamos chocolates blancos, que es muy difícil. Los chocolates oscuros tienen un buen camino en materia de salud, la manteca de cacao tiene más de un 95% de grasas nobles, el tema siempre es la porción que comés”, dice con una sonrisa cómplice.

Si bien en todo este tiempo ha visitado ferias, esta choco maker, como se gusta definir, aún no se decidió a participar con sus productos en concursos. “Creo que estamos a la altura pero nos falta camino aún, no de calidad, para competir. Cuando lo hagamos queremos sorprender con todo”, finaliza, con la seguridad del firme paso a paso que ha dado en estos diez años.

Radio Pinamar FM 100.7