Michele Crippa transmite a otros lo que aprendió en su lucha por recuperar su capacidad.

PIACENZA, Italia – El paladar de Michele Crippa era reconocido en los círculos gastronómicos italianos, capaz de apreciar los sabores más sutiles.

Enseñó a los jóvenes chefs a distinguir entre los quesos parmesanos de diferentes edades y entre la leche extraída a diferentes altitudes.

Se deleitaba con el perfume del bacalao ahumado sobre piñas.

Michele Crippa ayuda a Martina Madaschi a reconocer los olores en un taller terapéutico en Piacenza. Foto Fabio Bucciarelli/The New York Times.

Michele Crippa ayuda a Martina Madaschi a reconocer los olores en un taller terapéutico en Piacenza. Foto Fabio Bucciarelli/The New York Times.

En sus reseñas para la revista gastronómica más importante de Italia, discernió el aroma del champán en los granos de café nicaragüense crudo y probó los rastros de arvejas verdes en una mezcla de Kenia.

Entonces, a las 9:40 de la mañana del 17 de marzo de 2020, Crippa, de 32 años, se sirvió una taza de café.

Sólo tenía gusto a agua caliente.

Como tantas personas que han contraído el coronavirus, Crippa perdió la capacidad olfativa -tan intrínseca a la degustación de los alimentos- y cuando volvió, lo hizo de forma deformada.

La leche agria tenía buen gusto.

Francesco Drommi intenta reconocer un olor durante un taller terapéutico en Piacenza. Foto Fabio Bucciarelli/The New York Times.

Francesco Drommi intenta reconocer un olor durante un taller terapéutico en Piacenza. Foto Fabio Bucciarelli/The New York Times.

Las dulces fragancias de la vainilla le provocaban asco.

Los duraznos tenían gusto a albahaca.

Un experto que antes podía describir la brisa marina y el suelo volcánico que detectaba en los sorbos de un vino blanco siciliano, ahora no podía hacer más que llamarlo “frío“.

Hace poco, Crippa, de 32 años, se encontraba frente a un grupo de italianos con problemas similares en la ciudad de Piacenza, en el norte de Italia.

Gian Paolo Braceschi, profesor y consultor de análisis sensorial, habla en un taller terapéutico. Foto Fabio Bucciarelli/The New York Times.

Gian Paolo Braceschi, profesor y consultor de análisis sensorial, habla en un taller terapéutico. Foto Fabio Bucciarelli/The New York Times.

Se habían reunido en un laboratorio universitario equipado con aspiradores para eliminar los olores extra del aire, un lugar que suelen utilizar los catadores profesionales para evaluar el origen y la calidad de los aceites de oliva, las mezclas de café, las grappas y los chocolates.

Pero este grupo sólo quería volver a degustar cualquier cosa y había acudido a Crippa en busca de ayuda.

“No debemos rendirnos”, les dijo.

Michelle Crippa, en el centro, almuerza con una amiga en un restaurante de Piacenza, Itali. Foto Fabio Bucciarelli/The New York Times.

Michelle Crippa, en el centro, almuerza con una amiga en un restaurante de Piacenza, Itali. Foto Fabio Bucciarelli/The New York Times.

Crippa no se rindió, y su persistencia ha dado sus frutos, al menos en parte.

Se recicló durante meses, con la ayuda de expertos en análisis sensorial que forman a enólogos y buscadores de trufas.

Aunque cree que le queda un largo camino por recorrer antes de volver a sus antiguas hazañas olfativas, se ha convertido en Italia en un símbolo de la resistencia gastronómica y de la esperanza de que los efectos persistentes del COVID-19 puedan superarse.

Para aquellos que “comparten el mismo giro de la vida”, como se refiere Crippa a su enfermedad, ha organizado un curso de terapia con la ayuda del Centro de Investigación de Catadores, un grupo de profesores de ciencias de la alimentación que creen que el sentido del olfato está conectado al hipotálamo, la parte del cerebro que desempeña un papel crucial en el control de las emociones.

Al igual que muchos médicos de todo el mundo, que ahora recomiendan el entrenamiento en casa, Crippa y sus socios creen que evocar un recuerdo relacionado con un olor puede ayudar a reactivar las vías neuronales interrumpidas por el virus.

Empezaron a organizar sesiones de entrenamiento online, publicando tutoriales y pasando horas dando consejos e indicaciones personales.

Programas nacionales de radio y televisión han invitado a Crippa como invitado, y las revistas han solicitado compartir su guía de 10 puntos para recuperar el sentido del olfato y el gusto.

También está elaborando un libro de recetas para las personas que han perdido el sentido del gusto o lo han visto transformado por el virus.

Cuando los diarios italianos informaron de su rehabilitación, recibió mensajes de cientos de personas que también habían perdido el olfato, entre ellos un pastelero mortificado de un restaurante con tres estrellas Michelin y sumilleres descorazonados.

“La lectura de estos mensajes me partió en dos”, afirma Crippa.

Al igual que muchos trabajadores del sector alimentario que perdieron su olfato, al principio se mostró reacio a entrar en el centro de atención.

“Exponerme como el gastrónomo sin olor no era agradable”, dijo, y añadió que, aunque le preocupaba su reputación y su carrera, había “una enorme necesidad de ayudar a estas personas”.

Dado que tanto su condición como sus intentos de ayudar a los demás son ahora bien conocidos, dijo que los chefs que reconocen su nombre cuando reserva una mesa le han sorprendido con platos dedicados con sabores fuertes con la esperanza de que pueda saborear algo.

La aversión a lo insípido es lo que llevó a Crippa a dedicarse a la comida en primer lugar.

Creció comiendo pasta normal y mozzarella de supermercado mientras su padre, carpintero, y su madre, directora de escuela, trabajaban muchas horas y mostraban poco interés por la comida.

A los 7 años, en la playa, se metió en la boca un tomate datterino amarillo, salado por el agua del mar, y la mezcla de ácido, sal y dulzor, recuerda, le abrió los sentidos a un nuevo universo lleno de sabores.

Empezó a preparar asados y pasteles para su familia.

A los 8 años, intentó 15 veces -sin éxito- hacer un suflé de coco.

En lugar de pósters de jugadores de fútbol, las paredes de su habitación estaban decoradas con recortes de diarios que clasificaban a los mejores chefs de Italia.

A los 14 años, Crippa conoció a Luciano Tona, célebre maestro de grandes chefs, que se convirtió en su mentor, consiguiéndole trabajos como ayudante en las cocinas de aclamados restaurantes.

A los 22 años era el director del restaurante Antica Corte Pallavicina, en el norte de Italia, cuando obtuvo su primera estrella Michelin.

Tras licenciarse en ciencias gastronómicas en la universidad de Slow Food, inició una carrera como consultor, crítico e historiador de la cocina.

“Fui un súper catador”, dijo.

“Es algo con lo que se nace”.

Hasta que el coronavirus se lo quitó.

“Te sientas en una mesa con tus amigos y te comes un plato de espaguetis con salsa de tomate que no tiene gustoa nada”, dijo Crippa.

“Ese plato de espaguetis de cartón, seco, cansado y plano, se convierte en algo emocionalmente debilitante”.

Cuando en septiembre recuperó incluso una fracción de sus sentidos perdidos -cuando, por primera vez en meses, percibió un ligero aroma a coco en su gel de ducha- fue tan abrumador que sollozó.

Parte de su misión no es sólo tratar de ayudar a la gente a recuperar el sentido del gusto, sino también prestar apoyo a las personas que pasan por lo mismo que él.

“Cuando me ocurrió”, dice, “me sentí completamente solo“.

Para ayudar aún más a quienes se ponen en contacto con él, Crippa suele poner a la gente en contacto con Arianna Di Stadio, una profesora de neurociencia que está experimentando con un tratamiento en el hospital San Giovanni de Roma que está dando buenos resultados para ayudar a los pacientes a recuperar el sentido del olfato.

Di Stadio dijo que el enfoque gastronómico de Crippa para la pérdida del olfato dista mucho de ser una garantía de éxito.

Pero añadió que llamar la atención sobre el problema sólo puede ayudar.

“Soy un científico”, dijo Di Stadio.

“Tiene una forma más sencilla de comunicarse”.

El grupo que se había anotado a sus sesiones de formación en el laboratorio sensorial de la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Piacenza dijo que el apoyo que ofrecía Crippa era una parte vital de la experiencia.

“Al descubrir a Michele me sentí más segura y comprendida”, dijo Martina Madaschi, de 22 años, una estudiante del taller que perdió el sentido del olfato hace un año tras contraer el virus en Bérgamo, una de las ciudades más afectadas del mundo.

Ahora se esforzaba por oler el extracto de almendra en un frasco sin etiquetar colocado bajo su nariz.

Crippa se arrodilló junto a Madaschi y le pidió que recordara “el sabor, la textura, el olor” de los frutos secos.

Ella no pudo.

Pero entonces le dio un frasco que contenía menta y la guió a través de sus recuerdos de una noche de verano.

“Mojito virgen”, dijo Madaschi, recordando el olor a menta de la bebida.

“Nunca lo habría reconocido por mí misma”.

Crippa dijo que esos pequeños momentos de éxito impulsaron su compromiso de ayudar a otros a recuperar lo que más le gusta.

“¿Tienes idea”, dijo, “de lo mucho que echo de menos las catas de Barolo?”.

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