En Los Toldos, un pueblo bonaerense de 18 mil habitantes, fabrican un gouda según la fórmula de sus antepasados.

Estamos en Los Toldos, una pequeña ciudad de 18 mil habitantes, al noroeste de la provincia de Buenos Aires. Son las nueve de la mañana de un sábado soleado. La ventana de la cocina da al este y por allí entra la luz que se filtra sobre el campo sembrado con trigo. Adentro, un hombre con cofia blanca, pelo rubio y ojos azules arremanga su camisa y ata el delantal en la espalda.

Es Alfredo “Freddy” Fässler, hijo de inmigrantes, padre suizo y madre holandesa. Tiene 50 años, manos grandes y una mirada dócil que ahora descansa sobre la leche que entibia para preparar quesos. Es uno de los herederos de una tradición entrañable.

Rodeado de rutas y de campos, de silos y alambrados, en este pueblo tres familias de primos elaboran, con una receta holandesa de sus antepasados, un queso gouda único en la Argentina, que solo en esta tierra puede alcanzar el sabor que lo define.

En Los Toldos se sigue la tradición de hacer los quesos con fermento natural. Foto: Víctor Bosero.

En Los Toldos se sigue la tradición de hacer los quesos con fermento natural. Foto: Víctor Bosero.

Alfredo nació y se crió en esta casa de Los Toldos. Hasta aquí llegó su padre, José Fässler, junto a monjes suizos en 1948 para fundar el Monasterio Benedictino y donde su madre holandesa, Adriana Doeswijk, se instaló junto a su familia de tradición campesina en 1953.

“Mi papá ordeñaba y mi mamá hacía el queso en un fuentón de diez litros, para consumo familiar, los vecinos lo probaban y querían comprar, entonces mi viejo ordeñaba alguna vaquita más y así fue creciendo, pero nunca se dijo: vamos a poner una fábrica”, cuenta mientras hunde el termómetro en la olla para alcanzar la temperatura justa de la leche.

“A mi mamá la recuerdo en este mismo lugar, aprendí de verla a ella, de a poco empecé a meter mano, hasta que un día me tocó hacerlo a mí”, dice.

Alfredo es el único de ocho hermanos que recibió el legado. Hoy es dueño de la firma Fässler y heredero de la receta que trajo su abuelo materno de Holanda cuando emigró a la Argentina. Por día, elabora cuarenta kilos de manera cien por ciento artesanal: leche cruda, fermento natural, sin empleados ni proceso industrial.

Su rutina empieza a las 4.30 de la madrugada, cuando pone en marcha la camioneta para ir a buscar la leche a un tambo y termina a las nueve de la noche, cuando lava la tina quesera de 400 litros, los lienzos y la lira con la que corta la cuajada cada mañana.

“Mantuvimos el tambo hasta 2009, mi papá ya era grande y decidimos dejar, así que compro leche sin pasteurizar, la traigo al campo y hago los quesos”, relata mientras quita la crema de la leche en el envase de fermento.

A las 7, Freddy llega al campo y arranca por llevar la leche recién ordeñada de 20 a 31 grados, temperatura óptima para poder cuajar, pone los ingredientes y deja reposar media hora para que coagule. Después sigue con la lira, el moldeado y la preparación del fermento para el día siguiente.

Dentro de los moldes de acero, y envueltos en lienzos, lleva al depósito los 40 kilos de queso distribuidos en hormas de uno y dos kilos a la prensa. En las estanterías de madera, cada horma se da vuelta una vez por día, madura, y en tres semanas está lista para vender.

Jacobo Doeswijk, de la fábrica de quesos gouda Los Holandeses. Foto: Víctor Bosero.

Jacobo Doeswijk, de la fábrica de quesos gouda Los Holandeses. Foto: Víctor Bosero.

En 1949, llegaron al país Cornelio Doeswijk, su mujer y diez hijos. fueron los primeros en hacer quesos gouda de manera artesanal.

Fässler conoce la cara de cada uno de sus clientes, lleva las hormas a sus casas y, en menor medida, vende a algún mercadito que pide uno o dos por semana. Podría ampliar la producción y contratar empleados pero prefiere así, para diferenciarse de sus primos, responsables de las fábricas Los holandeses y Santa María, que usan la misma receta pero elaboran a mayor escala.

El desembarco

El 12 de enero de 1949 llegó a la Argentina una familia holandesa que vivía en la zona rural de Ouderkerk para dedicarse a lo que mejor hacían: trabajar la tierra. Cornelio Doeswijk y Cornelia Van der Kleij vinieron junto a diez hijos –de entre uno y diecinueve años, los cuatro mayores de la primera mujer de Cornelio– al país que eligieron por su clima templado, tierra fértil y religión católica.

La apuesta de Cornelio Doeswijk era instalar un tambo. Decidieron comprar vaquillonas holando argentinas y, junto a los hijos e hijas mayores, empezaron a producir queso gouda.

Después de veintiún días en el vapor Entre Ríos, los Doeswijk viajaron en tren al campo de sus patrones, ubicado en Las Rosas, provincia de Santa Fe, y lo primero que hicieron fue ir a misa y empezar a ordeñar.

Los quesos estacionados deben darse vuelta al menos una vez al día. Foto: Víctor Bosero.

Los quesos estacionados deben darse vuelta al menos una vez al día. Foto: Víctor Bosero.

El matrimonio y los cuatro hermanos mayores se levantaban a la madrugada para hacer funcionar el tambo y luego caminaban diez kilómetros en ayunas para comulgar.

Hasta 1953 trabajaron a porcentaje en tambos de distintos pueblos, luego supieron del loteo de una estancia en Los Toldos, lugar donde, unos años antes, los monjes suizos habían fundado el Monasterio Benedictino Santa María.

Los Doeswijk se interesaron y Cornelio hizo 150 kilómetros en bicicleta para conocer la estancia, luego llegaron algunos de sus hijos en tren hasta la estación de Los Toldos, desde donde tomaron un taxi hasta el campo, y el resto de la familia llegó en el camión de la mudanza.

Con la ayuda de créditos y el esfuerzo de ordeñar a mano hasta cien vacas por día, los Doeswijk compraron su parte. Y nunca más se fueron.

La apuesta de Cornelio Doeswijk era instalar un tambo. En la zona no había otra fábrica láctea, así que decidieron comprar vaquillonas holando argentinas y, junto a los hijos e hijas mayores, empezaron a producir queso gouda con la receta que traían desde Holanda en su memoria.

Juan Luberriaga, maestro quesero de la fábrica Santa María. Foto: Víctor Bosero.

Juan Luberriaga, maestro quesero de la fábrica Santa María. Foto: Víctor Bosero.

El comienzo

Suena la bomba de vacío de la máquina ordeñadora en la fábrica Los Holandeses, en la zona rural de Los Toldos, a unos veinte kilómetros del pueblo. Jacobo Doeswijk –que llegó a la Argentina cuando tenía un año y ahora tiene 73–, cuenta que los primeros quesos de los holandeses de Los Toldos los hizo Cornelia, su mamá.

Hoy está al frente de esta empresa, con nueve empleados y un tambo de 200 vacas en ordeñe, que elabora 500 kilos de queso gouda por día. De generación en generación, los hijos de Jacobo, ingenieros agrónomos y veterinarios, están ligados de manera directa a la producción, elaboración y distribución del queso en la zona.

“A mi papá lo recuerdo como un hombre rígido, mi mamá era una mujer que siempre sonreía, ella sufrió mucho el desarraigo” –relata Jacobo con una foto familiar entre sus manos– “mi padre nunca aprendió a hablar en castellano, nos llevaba como intérpretes cuando íbamos al pueblo en sulky para repartir quesos, nos decía: Wat zegt het, wat zegt hij (qué dice, qué dice)”.

Y finaliza: “Cuando arrancaron mis padres, el campo era chico y la familia grande. No alcanzaba con la cosecha, el tambo nos daba el quesito y una entrada diaria. Cuando se hizo grande, frenamos porque hasta acá podemos hacer las cosas tranquilos. Pero no hay límite cuando las cosas se hacen bien, si no miren el caso de Santa María, la sociedad que armaron mis sobrinos, los ocho hijos de mi hermana Juana”.

Valentina Luberriaga, ingeniera agrónoma y responsable del tambo de Santa María. Foto: Víctor Bosero.

Valentina Luberriaga, ingeniera agrónoma y responsable del tambo de Santa María. Foto: Víctor Bosero.

La receta no se toca

Valentina Luberriaga tiene 26 años, es ingeniera agrónoma y forma parte de la cuarta generación que trabaja la tierra. Coordina el tambo, la guachera y se ocupa de la parte agrícola en este campo del cuartel III de Viamonte.

Ahora muestra cada eslabón productivo de la empresa Santa María y entra al tambo, donde quedan las últimas cuatro vacas en ordeñe. Dialoga con los empleados que hacen el trabajo en la fosa, entre ubres y mangueras, mientras que Luis, su papá, contratista rural y responsable de agricultura, cruza el guardaganado y espera sobre la baranda.

Santa María es una sociedad anónima de ocho hermanos que se conformó en 2008, cuando Juana Doeswijk y Juan Manuel Luberriaga decidieron dejar el campo e irse a vivir al pueblo. Con poco tiempo para pensarlo, sus hijos se hicieron cargo del lugar y hoy, de todos los herederos de la receta holandesa en Los Toldos, son los que más volumen producen.

“La semilla de este emprendimiento quesero la puso mi abuelo Cornelio, de parte nuestra empezaron mis padres, en 1964”, cuenta Juan, maestro quesero y el mayor de los hermanos. Hasta 2008 se ordeñaban 120 vacas, ahí decidieron seguir, en vez de repartir o vender, y empujar para hacerlo crecer. Y creció.

Es un inmenso manto de tierra con sectores de producción: tambo con 420 vacas en ordeñe, silos búnker de maíz, crianza artificial de terneros, maquinaria agrícola para fraccionar el alimento, herrería, taller y una quesería. Logran 12 mil litros de leche diarios y elaboran más de mil kilos de queso gouda por día.

Con expertos en producción, agronomía y recursos humanos, la empresa se profesionalizó. Pero la receta del gouda permanece intacta.

“Es una trayectoria que no podemos echar a perder, es lo que nos gusta seguir. Este queso es de origen holandés –cuenta Juan, el maestro quesero– de pasta semidura, color amarillento, textura suave y con un sabor ligeramente dulce. Muy versátil en la cocina, para picadas o gratinados cuando está maduro, para rebozados cuando está más fresco. El gouda de Los Toldos, sin distanciarse de la receta original, tiene una identidad propia; influye el tipo de pasto, la salinidad o alcalinidad del suelo, el agua, yo hago este queso en otra ciudad y no sale igual que acá.”

Cuando los Doeswijk, sus hijos y sus nietos cuentan esta historia, la gente les pregunta si, al ser tanta familia involucrada en un negocio, se llevan bien. Responden que sí. Y les preguntan cuál es el secreto para alcanzar el sabor. Responden que es no modificar la receta, que la historia es rica en sí misma, que no hace falta cambiarle nada.

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