Es uno de los pocos productos nacionales con sello de origen. Se exporta a Latinoamérica y compite con los embutidos europeos.

Sus pequeñas fetas redondas y rojizas descansando en la tabla de la picada son una auténtica epifanía para el argentino promedio. Basta con un poco de pan y queso para armar uno de los trinomios nacionales más populares. Si encima el salame en cuestión es tandilero, el prestigio del gentilicio promete una experiencia gourmet.

Es que el salame de Tandil es uno de los pocos productos nacionales (en total son ocho) que cuentan con Denominación de origen, una herramienta que permite distinguir la calidad de un alimento en relación al lugar donde se lo produce.

El clima, las pasturas y el ganado de la zona son cruciales para conseguir el sabor que lo caracteriza. Se cumple una década de la obtención de esta certificación, un importante logro que le abrió las puertas al mundo a este embutido tandilense cuyos orígenes se remontan al siglo XIX.

La historia del salame de Tandil se remonta a fines del siglo XIX.La historia del salame de Tandil se remonta a fines del siglo XIX.

La historia del salame de Tandil

Como en todas las regiones del país reconocidas por la calidad de sus productos chacinados, en Tandil fue crucial la llegada de los inmigrantes europeos que traían el oficio de curar carne y encontraron el clima necesario para poder desarrollarlo. Los registros de los primeros chacinados elaborados allí datan de finales de 1800.

Estos primeros productores hacían gran variedad de embutidos secos, pero su salame tenía un perfil particular y muy similar entre todos los elaboradores, por lo que fue ganando prestigio fuera de sus fronteras y se fue generando la marca “Tandilero”.

La receta original tenía como base carnes magras porcinas -principalmente de la paleta-, carne magra vacuna -generalmente de la pierna- y tocino de cerdo del lomo del animal. Estas carnes trabajadas a cuchillos o en pequeñas picadoras eran amasadas y condimentadas con sal, pimienta y ajo como condimentos principales. Los ajos se maceraban en vino tinto antes de la elaboración.

El salame de Tandil siempre fue picado grueso. Los salames picados finos son más modernos, surgieron a mediados del siglo XX con el advenimiento de las máquinas de corte. La preparación de carnes se embutía en una tripa natural vacuna de 55 mm de calibre y se colgaba para su secado.

El salame de Tandil se cuelga para su secado.El salame de Tandil se cuelga para su secado.

Después, los salames se llevaban a las cantinas, donde a temperaturas más bajas y mayor humedad desarrollaban la flora blanca que los recubre, el emplume. Su función es ralentizar el estacionamiento y proteger al producto de la luz.

Cómo se hace hoy el salame de Tandil

Actualmente el salame de Tandil debe cumplir varios requisitos para estar dentro de la Denominación de origen. En primer lugar, debe estar elaborado con materias primas de la región. La alimentación del ganado vacuno debe ser a base de pasturas y del ganado porcino, a base de maíz. El salame tiene que contar con proporciones específicas de carne de cerdo (50%), de vaca (25%) y tocino (25%).

Debe ser estacionado y curado en el clima de Tandil para obtener la consistencia deseada y la cobertura de hongos conocida como emplume. Además, se exige el atado y etiquetado del salame a mano, el uso de tripa natural y la molienda de condimentos en el momento. Su elaboración tiene que ser artesanal, lo cual no implica que estemos hablando de un salame casero, cuyas recetas abundan en Internet.

Lo artesanal tiene el espíritu de lo casero en el sentido de que es elaborado con amor y dedicación. Pero además evoluciona, mejora, en pos del desarrollo de la mejor calidad, sabor y de la mayor seguridad alimenticia”, dice Juana Echezarreta, presidenta del Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil.

Los condimentos que se usan en el salame de Tandil se muelen en el momento.Los condimentos que se usan en el salame de Tandil se muelen en el momento.

Qué características tiene el salame de Tandil

Ante la góndola del supermercado o el mostrador de la fiambrería, el consumidor desprevenido puede sentirse apabullado por la variedad de salames y salamines que hay a la venta. En primer lugar, vale destacar la diferencia entre estos dos productos.

El salamín es un tipo específico de embutido seco que puede ser picado fino o picado grueso, está condimentado con sal, pimienta y ajo y se usa en picadas. Los hay industriales y también artesanales.

En cambio, el salame es toda una categoría de embutidos secos dentro de la que hay muchas variedades de productos según las tradiciones gastronómicas de las que procedan. Probablemente en nuestro país el más masivo y popular sea el “tipo” Milán. Es un producto industrial y muy accesible. Es picado fino y se usa mucho para sándwiches.

Entre los salames especiales se encuentran los de tradición española como el fuet catalán o las longanizas que tienen como rasgo predominante el uso de pimentón y el sabor ahumado. En cambio, en los de estilo italiano como las spianattas o sopresattas predomina la sal, la pimienta y el ajo.

El salame de Tandil se ata a mano.El salame de Tandil se ata a mano.

Dentro de esta enorme variedad de productos, ¿cuál es la particularidad de los salames de Tandil? Según los especialistas una de las claves de su sabor tiene que ver con la maduración de la carne que lleva al menos 30 días.

“Se trata de una fermentación bacteriana; un proceso donde se descompone la carne y eso forma una cierta diversidad de ácidos que toman un gusto especial que sabe a curado. Pero el toque se lo confieren las especias”, admite Pablo Cagnoli, miembro del Consejo que preserva la Denominación de origen.

El salame tandilero lleva pimienta blanca, pimienta negra, coriandro, nuez moscada y ajo. En este punto no hay fórmulas precisas: la receta varía según el gusto y el paladar cultural y emocional de su hacedor.

La textura del salame de Tandil varía según su estacionamiento.La textura del salame de Tandil varía según su estacionamiento.

La textura del salame de Tandil varía de acuerdo al estacionamiento. “El punto ideal tiene que ver con el gusto personal. Los expertos recomiendan puntos de maduración medios o altos porque generan una mordida más firme y crujiente, destacan más los condimentos y pueden cortarse fetas más finas que permiten una mejor experiencia de sabor con menos cantidad de salame”, detalla el productor.

A la hora de la compra es fácil reconocerlos, tienen una chapa metálica con un código único de elaboración y una estampilla holográfica colocada en su etiqueta. Para su conservación, la temperatura recomendada es entre 10 y 17 grados, aunque puede refrigerarse. La temperatura ideal de servicio es entre 15 y 17 grados donde el producto logra desprender todo su aroma.

Dónde se consigue el salame de Tandil

Además de su paisaje serrano y sus arroyos, Tandil capitaliza muy bien este producto como atractivo turístico: probarlo in situ en alguno de los más de 30 comercios como Las Dinas, Syquet y Don Rosendo que organizan degustaciones guiadas es una experiencia imperdible.

Además, del 20 al 22 de noviembre se realizará el 3º Festival del Salame y del Cerdo de Tandil “CHACINAR 2021”, durante el cual se desarrollarán los festejos por el 10º aniversario de la Denominación de Origen Salame de Tandil (DOT). Una buena oportunidad para proba este producto y ser testigo de un nuevo record tandilense: elaborarán el salame más largo del mundo, que superará los 100 metros.

El salame de Tandil vale entre un 15% y 25% por ciento más que uno convencional.El salame de Tandil vale entre un 15% y 25% por ciento más que uno convencional.

En el resto del país, puede encontrarse en las principales fiambrerías gourmet y cadenas de supermercados. En general, su valor es entre un 15 y 25% más caro que un salame convencional. “No obstante, hay servicios como el envasado y el fraccionamiento que pueden aumentar esa brecha”, admite Cagnoli.

Además es un producto de exportación que se comercializa en Perú, Colombia y Paraguay donde compite con embutidos de origen europeo. El próximo objetivo es desembarcar en el Viejo Continente.

En 2022 el ministerio de Agricultura comenzará un proceso para la inserción de productos Denominación de Origen de Argentina en Europa. Entonces el salame de Tandil habrá retornado honroso a la tierra de sus ancestros, con el prestigio ganado por el respeto a la tradición pero también por portar la singularidad del terruño argentino donde nació.

Radio Pinamar FM 100.7