Qué son los tradicionales nerikiris y cómo es el cheesecake nipón. Una guía con todo lo que se puede probar y dónde.

La sakura es la flor del cerezo. En Japón, la floración de los cerezos es una celebración nacional. Esa flor tan esperada, tan perfecta y tan efímera, simboliza muchos de los valores de la cultura de ese país. Como la sakura, el nerikiri puede ser una flor de un trabajo minucio. Esperado, perfecto y efímero, se esfuma en la boca. Es un símbolo también, de la fascinante pastelería japonesa.

El sushi colonizó primero. Mucha gente sabe de qué hablamos cuando hablamos de niguiri, sashimi o temaki. También de otras preparaciones saladas, como el tempura o el ramen. Y, de a poco, el diccionario gastro-japo se está empezando a ampliar con nuevos términos. Dulces.

Por empezar, hay que hacer una gran diferencia. Y tiene que ver, de nuevo, con las palabras. “En Japón, ‘wa’ refiere a todo lo japonés. Y ‘yo’ a lo que viene de afuera, de Occidente. En la ropa, por ejemplo, wafuku es la tradicional japonesa y yofuku, es la ropa occidental”, alecciona Mónica Semba, descendiente de japoneses, pastelera y dueña de Wagashi Pastelería.

Un nerikiri con forma de flor. Foto Gentileza Ana Irie

Un nerikiri con forma de flor. Foto Gentileza Ana Irie

Entonces, siguiendo la etimología, vamos a dividir el mundo dulce nipón en dos grandes grupos: el wagashi, que son los dulces tradicionales que se han preparado por siglos, y el yogashi, donde aparecen productos que vinieron desde afuera y los japoneses adoptaron.

En la pastelería japonesa que se consume en Buenos Aires se expresan también esos dos mundos. Todos los gastronómicos consultados en esta nota coinciden en que en los últimos años creció exponencialmente la cantidad de emprendimientos que se dedican a ella, porque creció la demanda.

El furor del animé y del manga, los viajes a Japón (fue un destino que en la pre pandemia registró un aumento de viajes de argentinos) y también las redes sociales (lo que vemos en Instagram) hicieron que más gente tuviera curiosidad, quisiera probar y conocer.

Pasteleras. Mónica Semba (izquierda) y Midori Graham (derecha) con sus creaciones. Foto: Fernando de la Orden

Pasteleras. Mónica Semba (izquierda) y Midori Graham (derecha) con sus creaciones. Foto: Fernando de la Orden

Qué son los dulces Wagashi

Midori Graham es nieta de japoneses. Creadora de Yo amo mi matcha y del Matcha Point de Palermo, aprendió sobre wagashi en una beca en Japón, promovida por la Agencia Japonesa de Cooperación Internacional justamente para preservar esta tradición.

Cuenta que las nuevas generaciones en Japón se sienten más atraídas por lo occidental y que fueron perdiendo el interés por estos dulces. Pero, además, la preparación lleva mucho tiempo y ya casi no quedan familias que lo hagan. “Acá todos hicimos alguna vez un alfajor de maicena”, dice. Pero allá no todos hicieron alguna vez un wagashi.

El wagashi en Japón sería algo parecido a nuestras masas finas. Una pieza sofisticada y tradicional, que sólo se compra en las panaderías, que está más asociada a las generaciones más grandes y que por lo general uno compra para un regalo o para llevar de visita a alguien.

El relleno de anko, en el interior de los wagashi que prepara Mónica Semba. Foto: Fernando de la Orden

El relleno de anko, en el interior de los wagashi que prepara Mónica Semba. Foto: Fernando de la Orden

Cómo se hace la pastelería japonesa

El wagashi nació como un bocado dulce para acompañar el té en el año 700. Por eso es muy suave, muy sutil, para que su sabor no invada la bebida. “El wagashi tiene cuatro ingredientes fundamentales: porotos, harina de arroz, azúcar y harina de trigo, que se sumó un poco después”, explica Midori.

Con Mónica van explicando cómo es el proceso. Solo la explicación lleva largos minutos. Vamos a intentar resumirla así. En el wagashi tradicional, el centro es el anko, la pasta de porotos dulce, que luego se recubre con una masa.

El anko puede ser de porotos azuki (los negros) o blancos, que se cocina largo tiempo –¡y hasta el punto exacto de quedar tierno sin que se rompa la piel!– y luego se pasa por tres tamices distintos con una espátula (prohibida minipimer).

El centro del wagashi es una pasta de porotos dulce.

El centro del wagashi es una pasta de porotos dulce.

Esa pulpa se pone en un cuenco con agua y se la cambia unas cinco veces, hasta que decante. Luego se pasa a una bolsa de tela y se la exprime, hasta que queda como un terrón, y se prepara con el azúcar.

A partir del anko, se van armando los distintos dulces. El kuri manju es una esfera que se hace con un círculo de masa en el que se pone una bola de anko y se cierra con la mano. El dorayaki son como dos panquequitos de harina de trigo, en los que se les pone el anko en el medio y luego se cierran.

El manjū está hecho con harina de arroz y cocido al vapor. Y el nerikiri se hace con el mochi, una pasta de arroz glutinoso más maleable que permite darle infinidad de formas.

El delicado arte del Nerikiri

El trabajo minucioso del nerikiri. Foto Gentileza Ana Irie

El trabajo minucioso del nerikiri. Foto Gentileza Ana Irie

Ana Irie también es descendiente de japoneses y jefa de pastelería del restaurante Chila. En ella convive la vanguardia que siempre persigue en el restaurante de Puerto Madero y la tradición que expresa en su emprendimiento personal que comenzó en la cuarentena: una caja de wagashi que entrega cada tercer sábado del mes, y que agota apenas las pone a la venta.

Ha hecho cajas inspiradas en celebraciones, en Doraemon (el famoso gato cósmico de un animé) o en Yayoi Kusama, la famosa artista japonesa “de los lunares”, que fueron un éxito.

Ese tercer viernes de cada mes, Ana se queda hasta la madrugada terminando los nerikiri más delicados. “El wagashi tiene una belleza efímera. Tiene mucho trabajo manual y artesanal, no se puede hacer en cantidad. Yo respeto mucho el producto y quiero que si hago 40 flores, la número 40 salga igual que la primera”, dice la pastelera.

Ana cuenta que en Japón “hay barras, como las de sushi, donde comer wagashi en las que te sentás, te arman la pieza en frente tuyo y te la comés ahí con un té verde”.

Box de dulces japoneses disponibles en la Gastro Japo Food Week.

Box de dulces japoneses disponibles en la Gastro Japo Food Week.

Irie dice que el consumidor argentino tiene mucho interés de probar cosas nuevas. “Cuando doy clases de pastelería japonesa, la cantidad de gente que se anota es increíble”, agrega.

La pastelera será una de las que dará una master class virtual en el marco de la Gastro Japo Food Week, el festival gastronómico japonés que se hará del 25 de agosto al 1° de septiembre y en el que 40 restaurantes y deliveries participarán con una propuesta especial para difundir la cocina japonesa. También, 12 emprendedores se unirán para vender una caja con  variedades de dulces tradicionales.

Yogashi: la pastelería japonesa con impronta occidental

La cocina tradicional de Japón se basó, como en todas partes del mundo, en lo que había: por eso el origen del wagashi. Después de un cierre de más de 200 años, a mediados del siglo XIX comenzó una apertura comercial hacia Occidente y entonces los japoneses descubrieron los lácteos y la repostería europea, que fue una revolución en su paladar.

Empezaron a incorporar la crema, la manteca, el chocolate y otros productos en sus preparaciones, dando origen al yogashi. Entonces aquí surgen, por ejemplo, tortas como las que hace Semba: bizcochos de jengibre con mousse de naranja, u otras con mousse de chocolate y azafrán. Y surge, claro, otro clásico de la pastelería nipona: el cheesecake japonés, que tanto se ve en Instagram.

Las tortas yogashi de Wagashi pastelería. Foto Fernando de la Orden

Las tortas yogashi de Wagashi pastelería. Foto Fernando de la Orden

Paola Chang es experta. De hecho, el cheesecake japonés es la torta estrella de Lab Sucré, la pequeña pastelería que tiene en Avenida Avellaneda. Esta torta de queso, a diferencia del tradicional, es mucho más esponjosa: como una nube de queso. De vuelta, la sutileza japonesa.

“Con la llegada de los soldados americanos a Japón hubo un boom, porque hasta ese momento no existían las harinas de trigo. Pero esta receta surgió mucho después, y es la creación del pastelero Tomotaro Kuzuno, que en un viaje a Alemania se inspiró en en el käsekuchen, la torta de queso clásica de allá”, repasa la historia Chang.

Los ingredientes son los mismos, pero lo que hizo Kuzuno fue mezclar dos técnicas“El käsekuchen es más liviano y menos dulce que el cheesecake clásico. En el käsekuchen se separan las yemas, que se incoporan a los líquidos, y las claras, que se montan con o sin azúcar, y luego se termina cocinando a baño María. Queda tipo soufflé”, explica sobre esta torta.

El famoso cheesecake japonés. Foto Lab Sucré

El famoso cheesecake japonés. Foto Lab Sucré

Los Taiyaki: entre Oriente y Occidente

Entonces, la pastería japonesa irá hoy flotando entre el waigashi y el yogashi. Un ejemplo perfecto es el de los taiyaki, esos pasteles con forma de pez (tai es besugo, en japonés), tan típicos del street food de ese país.

“Los taiyaki comenzaron a hacerse populares a finales del siglo XVIII. Es que el tai era algo que se comía en celebraciones especiales y en ese entonces no era tan accesible. Por eso su versión hecha pastel se hizo más común en las casas”, señala Mika Akamine, que con sus hermanos Nico y Fer y su mamá Ana crearon Taiyaki Brothers en 2013.

Ellos tienen taiyakis que llaman wagashi, como los rellenos con sabores tradicionales como anko o matcha, y los yogashi, con rellenos o influencias extranjeras, como la Nutella o nuestro dulce de leche. “Nos gusta ofrecer lo mejor de los dos mundos: la técnica y sabores del Japón y los que nos gustan a nosotros, nikkei”, dice Mika.

Taiyaki, el tradicional dulce japonés relleno con forma de pez. Foto Taiyaki Brothers

Taiyaki, el tradicional dulce japonés relleno con forma de pez. Foto Taiyaki Brothers

Esa unión del mundo nipón y el argentino es la que viene pregonando el chef Edgar Kuda, que el año pasado abrió un innovador restaurante, Kuda Omakase (en el mismo local de Palermo donde estaba el mítico Morizono). Allí, el comensal se pone en las manos del chef para comer lo que él le sirve. Y son todos bocados en los que confluyen la pesca de nuestras aguas con las técnicas de Oriente.

Ahora, Kuda planea traer un concepto similar al dulce con 3 San, la cafetería de especialidad y pastelería que abrirá para la primavera justo al lado del Omakase.

“La oferta de las cafeterías apuestan todas a lo mismo: budines, carrot cakes, brownies. Nuestra propuesta será diferente, meterle al producto identidad o estética japonesa para un mercado que está creciendo”, define. Para Kuda, un interés fuerte viene del animé pero también de gente que viajó a Japón y busca acá lugares que lo vuelvan, desde el sabor, a esa experiencia.

El Matcha en la pastelería japonesa

Fue un poco lo que le pasó a Midori cuando conoció el matcha en Japón. Este polvo de las hojas de té verde, con múltiples propiedades, la fascinó. Y probaba todo lo que encontrara con matcha. Aquí, en Matcha Point, no sólo lo utiliza en las bebidas sino que explora múltiples opciones en la pastelería. Como la Matcha Vert, una tarta de masa de cacao con relleno de vainilla y maracuyá y una cubierta de matcha.

La tarta con matcha que preparan en Matcha Point. Foto Fernando de la Orden

La tarta con matcha que preparan en Matcha Point. Foto Fernando de la Orden

Es el matcha el otro hilo que va tejiendo el telar de la pastelería japonesa. También cruza el wagashi y el yogashi. Y se enraiza con otro componente que atrae de estos sabores: que la mayoría de ellos son aptos veganos o vegetarianos. Y los que utilizan harina de arroz además son sin TACC. “Es algo muy valioso para los nuevos estilos de dieta”, afirma la dueña de Matcha Point.

Un bocado puede despertar mil sensaciones, como buscan los japoneses con sus nerikiri que, por ejemplo, evocan las estaciones del año con la forma de una flor (para recordar la primavera) o de una ola del mar (para transmitir el verano).

Puede llevarnos siglos atrás, a la ceremonia del té del Japón imperial. O puede unir los más de 12.000 kilómetros que separan a Tokio de Buenos Aires. Es el poder mágico que tiene la cocina.

Dónde probar pastelería japonesa​

Matcha Point El Salvador 7872, Palermo. IG: @matcha.point

Lab Sucré Av. Avellaneda 1932, Flores. IG: @labsucre

Ao Kuma Café Fray Justo Santa María de Oro 2280, Palermo. IG: @aokumacafe

3 San Paraguay 3511, Palermo (próxima apertura)

Gastro Japo Food Week ​Del 25 de agosto al 1 de septiembre en más de 40 restaurantes y deliveries. Más info:  www.clubgastrojapo.com.ar. IG: @clubgastrojapo

Wagashi Pastelería Sólo pedidos online: www.pidorapido.com/wagashi. IG: @wagashipasteleria

Momiji Sólo pedidos online IG: @tienda_momiji

Taiyaki Brothers Sólo pedidos online IG: @taiyakibrothers

Fuji Foods Sansedo  Sólo pedidos online IG: @fujifoods_sansedo

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