Aunque para los argentinos es un orgullo nacional, no es un producto exclusivo de esta región. Cómo varía en cada lugar.

Relleno de dulce de leche o de fruta, con tapas de maicena, cubierto en chocolate o en azúcar. No importa su formato, el alfajor es un placer express y cotidiano para los argentinos. Sin embargo, su origen se remonta a siglos atrás y a miles de kilómetros de distancia de nuestro país.

En Argentina hay decenas de marcas de alfajores.  El mercado es grande. Es que el alfajor es una obsesión nacional que abarca todo rango etario y condición social: los argentinos comemos 70 unidades de esta golosina por segundo.

De los seis millones de alfajores que se venden por día, la mayoría son industriales y se despachan en los kioscos pero también hay versiones gourmet con materias primas de alta calidad y técnicas de pastelería europea. Conocer el origen y la historia de este producto en el mundo y en nuestro país permite entender mejor la esencia de esta gran debilidad del paladar nacional. 

En Argentina hay decenas de firmas que  producen alfajores. Foto: Fernando de la Orden.
En Argentina hay decenas de firmas que producen alfajores. Foto: Fernando de la Orden.

De dónde es el alfajor: el origen

El alfajor argentino proviene del postre andaluz del mismo nombre, que emigró a nuestra tierra en el siglo XIX y que se sigue fabricando aunque con características bien diferentes ya que el dulce de leche no tiene tanta entidad del otro lado del Atlántico. Sin embargo, antes de llegar a España, ya se consumía en Arabia hace unos 700 años, donde se le llamaba al-hasú (el relleno).

La palabra al-hasú fue mutando hasta convertirse en alfajor y finalmente llegó a nuestras tierras donde se combinó la fórmula árabe con el chocolate mezoamericano y el dulce de leche argentino.

“El alfajor (actual) es un primo del alfajor andaluz que a su vez éstos heredan de los árabes“, cuenta el escritor Jorge D´Agostini en su libro “Alfajor argentino, historia de un ícono”.

Chocolate y dulce de leche, la fórmula clásica del alfajor argentino. Foto: Fernando de la Orden.
Chocolate y dulce de leche, la fórmula clásica del alfajor argentino. Foto: Fernando de la Orden.

Es importante el contexto histórico: desde el año 700 al 1400 se dio la conquista musulmana de la península ibérica. Los árabes influenciaron a toda Europa con sus dulces, su poesía y su arquitectura. “Cuando llega a la Argentina, la receta se transforma totalmente: el dulce de leche no existía en España. Ellos comían una masa tipo mazapán que se come en las Navidades”, detalla D´Agostini.

Allí también deja un dato de color llamativo: la Constitución Nacional de 1853 fue redactada en Merengo, una fábrica de alfajores de Santa Fe. Y, como souvenir, los constituyentes llevaron por primera vez a sus provincias el alfajor de dulce de leche.

Hoy en día existe una enorme industria del alfajor. Desde que se incrementó su demanda, las más grandes marcas alimenticias han dedicado una buena parte de su producción a este postre.

Quién inventó el alfajor argentino

El alfajor es parte del ADN argentino. Foto: Fernando de la Orden.
El alfajor es parte del ADN argentino. Foto: Fernando de la Orden.

Hay versiones varias sobre el alfajor argentino. ¿Incomprobables? No sabemos. Pasaron muchísimos años. Una de las historias cuenta la de Augusto Chammás, un químico francés que llegó a la Argentina a mediados del siglo XIX e inauguró una pequeña industria familiar en Córdoba que se dedicaba a la confección de dulces y confituras.

Este hombre modificó el formato del alfajor: era cuadrado y lo volvió redondo. Sin embargo, no todos están de acuerdo. Otra corriente sostiene que el primero en masificarlo fue el santafesino Hermenegildo Zuviría, apodado “Merengo”, el mismo de la historia de la firma de la Constitución.

“El alfajor está en el ADN de los argentinos, podría estar a nivel del tango o del asado, y yo en mi libro propongo declararlo como patrimonio nacional. Cuando un argentino se instala o viaja al exterior, trata de instalar su gastronomía. En España hay una marca que está ganando mucho terreno y el caso de Havanna cabe destacarse: se está vendiendo en muchos países”, explica D´Agostini.

El alfajor en España

El alfajor español tiene forma de cilindro.  Foto: Shutterstock
El alfajor español tiene forma de cilindro. Foto: Shutterstock

¿Y cómo es el alfajor en el resto de los países donde se consume? En España, tal como cuenta el escritor D´Agostini es típicamente navideño, por supuesto propio de la cocina andaluza pero también de Murcia.

Suele estar realizado a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán.

Se encuentra en forma de cilindro compacto hecho con la masa aglomerada con pan rallado, o bien con pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo.

El alfajor chileno

Alfajores chilenos rellenos de "manjar". Foto:  Shutterstock
Alfajores chilenos rellenos de “manjar”. Foto: Shutterstock

En Chile existe una variedad similar al alfajor santafesino, con tapas delgadas y dulce de leche en abundancia. También están los chilenitos (versiones más pequeñas y con otro tipo de masa) y los empolvados, que llevan azúcar impalpable por encima.

Uruguay empata – aunque no en tantas unidades por obvias razones – en la popularidad argenta. Y hay una variedad que la influencer Paulina Cocina hace unos días reclamaba a nuestra industria: el Punta Ballena que tiene una capa de merengue entre medio de dos capas de dulce de leche.

Cómo es el alfajor mexicano

En México también existe. Es un dulce a base de azúcar, coco y leche. En la zona de Colima, el alfajor es una pasta de dulce de fruta con bizcocho, huevo y almendras. En Guerrero, es un dulce cuadrado de coco rallado que se cuece en miel de azúcar, y que usualmente se llama cocada. En Mérida, es un dulce horneado en forma de rombo elaborado con masa de pan de manteca, pinole colorado, miel de abeja y agua.

Al alfajor de coco mexicano también se lo conoce como cocada.
Al alfajor de coco mexicano también se lo conoce como cocada.

Pero Puebla es la que se lleva el premio a la variedad. Aunque los alfajores poblanos son muy similares, en definitiva, son distintas las pastas que cortan en rombos o triángulos y que parten de las muchas recetas conventuales del siglo XVIII, momento en que fueron creados los dulces mexicanos tradicionales.

Mientras que en Venezuela, Nicaragua y Honduras, es una pasta elaborada de jengibre, piña y harina de maíz o de yuca. Por su parte, en Colombia es una golosina hecha con galletas de mantequilla rellenas de arequipe y en los bordes coco rallado o trocitos de maní, muy parecido a los peruanos.

El cocinero Coco Carreño llega a la conclusión de que en la Argentina tiene un éxito tan rotundo por una razón que sería cuestionadísima por un diabetólogo: nuestro paladar es un fanático acérrimo de todo lo que sea extra dulce.