La mendocina María del Carmen Vicario ganó el Campeonato Federal de la Empanada en 2019 y acaba de sacar un libro.

¿Cómo es la empanada perfecta? ¿Qué tipo de masa es la mejor? ¿Hay una fórmula ideal para el relleno? ¿El repulgue importa? De norte a sur y de este a oeste de la Argentina las respuestas difieren. Sin embargo, en su condición de campeona federal de este emblema de nuestra cocina, María del Carmen Vicario, más conocida como “La Chacha”, tiene autoridad para contestar estas y otras dudas frecuentes.

Hace más de quince años que La Chacha trabaja en el restaurante Casa del Visitante, ubicado en los viñedos de Bodega Santa Julia en Mendoza. Tal como ella cuenta en el libro Las empanadas de la Chacha recientemente publicado por Editorial Catapulta, empezó lavando los platos y poco a poco se convirtió en un miembro imprescindible del equipo gracias a su carisma y su habilidad con las empanadas.

“En la cocina, todos los días se empieza desde cero. Todos los días se hornea el pan, todos los días se elaboran los postres, todos los días se cosecha en la huerta, todos los días se lava, se ordena, todos los días se organiza la mise en place (…). Y yo, día tras día, hago empanadas que encima tengo la suerte de que gustan”, escribió la Chacha en la introducción de su libro.

La Chacha es cocinera en el restaurante mendocino La casa del visitante.La Chacha es cocinera en el restaurante mendocino La casa del visitante.

Desde su lugar de trabajo conversó con Clarín sobre los secretos de la cocción, la masa, el relleno y el repulgue que la hicieron conocida como “la reina de las empanadas” en Mendoza y que en 2019 la hicieron destacarse entre 15 cocineros profesionales de distintas provincias.

1. La cocción

La Chacha hace sus empanadas en un horno de barro: “Utilizamos generalmente dos tipos de leña: sarmientos de vid, que tienen una llama muy intensa y un aroma inconfundible, pero duran menos que otras leñas, y algarrobo, que es una madera dura. Cada leña, obviamente, transmite un ahumado diferente y un perfume especial”, explica.

Cocinar en horno de barro es una costumbre típicamente mendocina. Sus ventajas se detectan fácilmente a la vista y al paladar: “Se logran sabores y texturas que son imposibles de obtener en un horno común. En el caso de las empanadas, por ejemplo, quedan bien crocantes y con un ahumado muy característico”, detalla la Chacha.

La Chacha usa dos tipos de leña para sus empanadas al horno de barro. . Foto: CatapultaLa Chacha usa dos tipos de leña para sus empanadas al horno de barro. . Foto: Catapulta

Por supuesto que la gran mayoría de las personas cocinan sus empanadas en hornos domésticos a gas. En ese caso la ganadora del Campeonato Federal de la Empanada en 2019 sugiere rociar la masa con un spray con un poco de agua en la mitad de cocción para que salgan más crocantes.

Además, el horno tiene que estar a 180 grados, salvo en el caso de las empanadas de queso que recomienda congelarlas y después ponerlas a horno fuerte para que no se escape el relleno.

Otra alternativa es hacerlas fritas: “Se pueden hacer en aceite como en grasa de vaca. Si se combinan las dos cosas salen menos aceitosas. Acá en Mendoza las llamamos pasteles y se suelen comer así los días de lluvia cuando no se puede usar el horno de barro”, le cuenta la Chacha a Clarín.

2. La masa

Así hace la masa de sus empanadas La Chacha. Foto: Catapulta.Así hace la masa de sus empanadas La Chacha. Foto: Catapulta.

La receta base de la Chacha incluye manteca y grasa de pella (vacuna) que le aporta y mejora el hojaldre. Además, usa almidón de maíz para que la masa quede crujiente. También prepara masas especiales como la de remolacha (que recomienda usar con relleno de humita) y la de zapallo que se usa tanto con rellenos salados como dulces.

¿Masa brillosa o rústica y opaca? Esta especialista se inclina por la primera opción: “Algunos las pintan con un poquito de aceite o de huevo mezclado con agua, o incluso con leche. Mi tradición es pintarlas únicamente con bastante huevo”, dice.

3. El relleno

La empanada ganadora de la Chacha fue la de picadillo (tal como llaman en Mendoza a la de carne). La hace con carne vacuna de pastura cortada a cuchillo. El secreto es la proporción de los ingredientes básicos: en un kilo de carne, 800 gramos de cebolla. Usa bola de lomo o un corte similar. También hace empanada de chivo, un clásico mendocino.

El relleno de la empanada de picadillo (carne) de la Chacha. Foto: Catapulta.El relleno de la empanada de picadillo (carne) de la Chacha. Foto: Catapulta.

Para la empanada de queso usa queso azul, mozzarella y fontina. Estos dos últimos recomienda dejarlos en el freezer un rato antes de preparar el relleno. De esa forma, no se quedan pegados en el rallador. También prepara otras opciones aptas para vegetarianos como la de cebolla y la de choclo.

4. El repulgue

A diferencia de otros cocineros que hasta tienen contado el número de repulgues que debe llevar la empanada para ser “auténtica”, la Chacha elige cerrarlas según lo que sea más funcional para cada tipo de relleno y para diferenciarlas.

La Chacha hace un repulgue diferente para cada tipo de empanada. Foto: CatapultaLa Chacha hace un repulgue diferente para cada tipo de empanada. Foto: Catapulta

Por ejemplo, para las empanadas de carne, hace dobleces con las puntas abiertas, sin que se toquen, y luego realiza los cierres. En cambio, en el caso de las empanadas de queso dice que es importante hacer muchos cierres o repulgues chicos, uno al lado del otro y bien apretados, para evitar que el relleno se escape durante la cocción.

Recetas de las empanadas de La Chacha

Empanada de queso. Foto: Editorial Catapulta.Empanada de queso. Foto: Editorial Catapulta.

Empanadas de cebolla. Foto: Editorial
Catapulta.Empanadas de cebolla. Foto: Editorial Catapulta.

Empanadas de choclo. Foto: Editorial Catapulta.Empanadas de choclo. Foto: Editorial Catapulta.

Empanadas de picadillo de La Chacha.Empanadas de picadillo de La Chacha.

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